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Quale farina compri?

Ce ne sono tante e diverse!

Dolci, pane fatto in casa, biscotti… il confinamento ha portato un rinnovato desiderio di cucina! Ma vediamo come è fatta la farina e quante ce ne sono in circolazione. La farina è composta di tre parti, una esterna, la crusca, ricca di fibre alimentari indissolubili, antiossidanti, proteine, vitamine e sali minerali; l’endosperma, che rappresenta la parte principale del chicco, ricca di amido, carboidrati, proteine e fibre alimentari solubili, da cui si ricava la farina bianca più raffinata; il germe, ovvero l’embrione, ricco di lipidi, antiossidanti e vitamine. Detto ciò, ecco qui i vari tipi di farine. La 00 È la più raffinata, prodotta con la sola lavorazione dell’endosperma, priva di crusca e ricca di amidi, con una percentuale di proteine solitamente pari al 9%. Per la sua lavorazione, necessita di un quantitativo in acqua di circa il 50% del suo peso. Questa farina non è adatta alle lunghe lievitazioni ma è ideale per torte e biscotti (lievitano direttamente nel forno), pizze a breve lievitazione e pasta frolla.

La 0 invece è meno raffinata, contiene una minima percentuale di crusca e di proteine, tra cui quelle che portano alla formazione di glutine. Per essere lavorata richiede il 55-65% del suo peso in acqua. È ideale per preparati che richiedono lunga lievitazione come pizza, pane e focacce ma non è indicata per torte e biscotti.

La farina di tipo 1 si ottiene macinando crusca e endosperma, ha una percentuale di proteine che si aggira intorno all’11 - 12% e può essere utilizzata sia per la preparazione di torte e biscotti sia per preparati a lievitazione medio-lunga. Assorbe il 60-75% del suo peso in acqua. La farina tipo 2 è semi integrale, molto meno raffinata e contiene un elevato quantitativo di crusca. Può essere impiegata per molte cose e assorbe circa il 70% del suo peso in acqua. La farina integrale si ottiene macinando il chicco intero di grano ed è la più ricca dal punto di vista nutrizionale. È idonea alla lavorazione di preparati a lunga lievitazione e spesso viene miscelata con altre farine, come la 00, per realizzare torte e biscotti o con la 0 per pane e pizze.

La Manitoba proviene da un grano tenero ma molto forte e prende il nome dalla regione canadese in cui viene coltivato (ma ora ce ne sono anche di italiane). È una farina raffinata di tipo 0 ma ricca di proteine, soprattutto quelle che danno origine al glutine. Va molto bene per lavorazioni a lunga o lunghissima lievitazione come pane e pizza. Assorbe l’80-90% del suo peso in acqua!

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